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Madeiras para envelhecimento da cachaça

04/10/2014

Madeiras para envelhecimento da cachaça

Entenda mais com a Dra. Aline Bortoletto da USP sobre a arte de envelhecer barris em carvalho e em madeiras brasileiras, como o jequitibá, amburana e bálsamo.

O barril, invenção gaulesa, foi utilizado durante muito tempo exclusivamente como recipiente para o transporte de cerveja e vinhos. O uso com a finalidade de envelhecer bebidas é datada do início do século XVII.  Pasteur foi o primeiro cientista a notar que os barris de madeira, tinham potencial para influenciar o flavor da bebida. Desde então, muitos estudos científicos consideram a madeira como fonte de aromas extraíveis. O barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar a bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.

O envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados. O carvalho é tradicionalmente utilizado no mundo todo para envelhecer destilados. No Brasil, são também utilizados barris de madeiras nativas, que geram perfis aromáticos, cores e sabores distintos. As diversas madeiras possibilitam a modulação e caracterização da cachaça envelhecida, permitem elaboração de blends de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça. O uso de madeiras nacionais e seus blends dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis.

Durante o envelhecimento, o álcool presente na cachaça extrai compostos da madeira e o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da madeira tem a função de modificar os compostos da bebida, e assim é formado um novo buquê aromático, mais complexo e intenso. O perfil aromático obtido depende de diversos fatores, sendo os principais deles, a espécie da madeira, origem geográfica, processo de fabricação e capacidade dos barris, tempo de envelhecimento, temperatura, umidade e atmosfera do local de armazenamento.

As principais madeiras brasileiras que envelhecem cachaça são: Amendoim (Pterogyne nitens Tul), Jequitibá (Cariniana estrellensis), Araruva (Centrolobium tomentosum), Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpus frondosus), Jequitibá Rosa (Cariniana legalis), Cerejeira ou Amburana (Amburana cearensis), Grápia (Apuleia leiocarpa), Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), Castanheira (Bertholletia excelsa) entre outras. Algumas delas são consideradas ideais para a fabricação de toneis de armazenamento, pois conferem pouca coloração e interação com a cachaça, outras aportam cores mais intensas e aromas facilmente reconhecíveis e são consideradas ideais para fabricação de barris de envelhecimento.

Conheça algumas das principais madeiras para envelhecer cachaça

  • Amendoim (Pterogyne nitens Tul): Madeira de fácil obtenção, encontrada na região Nordeste até o oeste de Santa Catarina, mede entre 10-15 metros com tronco de 40-60 cm de diâmetro. É ideal para a fabricação de toneis de armazenamento. Possui aroma sutil, pouco perceptível e aporta coloração levemente amarelada e sabor levemente adstringente. A cachaça é estabilizada, adquire qualidade e preserva os aromas da cana e dacachaça branca. A cachaça armazenada em toneis de madeira de Amendoim é ideal para preparação de drinques, principalmente a caipirinha.

  • Araruva (Centrolobium tomentosum): Também conhecida como Araribá e natural das regiões Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, mede entre 10-22 metros e possui tronco com diâmetro entre 30-60 cm. Madeira muito utilizada para tanoaria, principalmente no interior do Paraná. A cachaça envelhecida possui cor amarelo claro, aromas delicados característicos de buquê floral. Destaca-se perante às demais madeiras brasileiras pela viscosidade e oleosidade da cachaça.

  • Cabreúva (Mycrocarpus frondosus): Também conhecida como Bálsamo e Pau-bálsamo, é natural do Sul da Bahia ao Rio Grande do Sul, mede cerca de 20-30 metros com diâmetro entre 60-90 cm. Caracterizada por coloração amarelo esverdeado, a cachaça envelhecida em Cabreúva possui aromas herbáceos intensos, sabor levemente adstringente e é muito utilizada em blends com cachaças envelhecidas em Carvalho e/ou Amburana.

  • Carvalho (Quercus sp): Com crescimento nas zonas temperadas no hemisfério norte do planeta, o carvalho não é nativo do Brasil. Diversas espécies são usadas em tanoarias, as mais comuns são o carvalho europeu (Quercus séssil) e o carvalho da América do Norte (Quercus alba). Barris de carvalho são amplamente utilizados para envelhecer cachaça. A importação de toneis novos ou toneis já utilizados no envelhecimento de outras bebidas alcoólicas, tais como vinhos, whiskies e Cognac, proporcionam à cachaça diversidade de aromas e sabores relacionados com o carvalho. A cachaça envelhecida em carvalho americano possui coloração dourada, aromas característicos de baunilha e coco, sabor suave e buquê aromático complexo. O envelhecimento em carvalho europeu proporciona coloração âmbar, aromas e sabores intensos característicos de amêndoas, madeira tostada e taninos.

  • Amburana (Amburana cearensis): Também conhecida como Cerejeira, é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do país. Mede em torno de 10-20 metros de altura e tem entre 40-80 cm de diâmetro.  Possui cor intensa, buquê aromático intenso e característico, com notas de baunilha e sabor levemente adocicado. Acachaça envelhecida em Amburana é amplamente conhecida e comercializada no Brasil, é também usada em blends com cachaças envelhecidas em madeira de carvalho europeu, pois confere intensidade de aromas e sabores ao buquê.

  • Jequitibá (Cariniana estrellensis): madeira amplamente encontrada no Brasil, tem ocorrência no Acre, Região Centro-Oeste, Sul da Bahia e Sul do país. Com altura de 35 a 45 metros, seu tronco possui entre 90 -120 cm de diâmetro.  O Jequitibá branco é indicado para toneis de armazenamento da cachaça, pois confere sabor e aromas quase imperceptíveis, além de fornecer coloração clara. O Jequitibá rosa oferece cor dourada, aromas e sabores agradáveis com buquê complexo comparáveis com o carvalho americano. 

  • Aline Bortoletto

     

    é Cientista de Alimentos formada pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ESALQ-USP com especialização na AGROSUP Dijon – França e no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin IUVV - Université de Bourgogne, onde realizou pesquisa em envelhecimento de vinhos. Possui Mestrado na ESALQ –USP em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Tecnologia de Bebidas. Atualmente é Doutoranda na ESALQ-USP e desenvolve pesquisas envolvendo Garantia e Controle de Qualidade em Cachaça.

Fonte- mapa da cachaça
 
http://www.mapadacachaca.com.br

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