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REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

24/09/2014
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA AGUARDENTE DE CANA E PARA CACHAÇA
 
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características de qualidade a que devem obedecer a
Aguardente de Cana e a Cachaça.
1.2. Âmbito de aplicação
O presente Regulamento Técnico aplica-se à Aguardente de Cana e à Cachaça
que se comercializam em todo o território nacional e as destinadas à exportação.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição
2.1.1. Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol
(trinta e oito por cento em volume) a 54% vol(cinqüenta e quatro por cento em
volume) a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcoólico simples de cana-deaçúcar
ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo
ser adicionada de açúcares até 6g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose.
2.1.2. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana
produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 % vol (trinta e oito por cento em
volume) a 48% vol (quarenta e oito por cento em volume) a 20ºC (vinte graus
Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com
características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/l (seis
gramas por litro), expressos em sacarose.
2.1.3. Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar, destinado à produção da
Aguardente de Cana, é o produto obtido pelo processo de destilação simples ou por
destilo-retificação parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar,
com graduação alcoólica superior a 54% vol (cinqüenta e quatro por cento em volume)
e inferior a 70% vol (setenta por cento em volume) a 20ºC (vinte graus Celsius).
2.2. Denominação
2.2.1. Aguardente de Cana:
É a bebida definida no item 2.1.1.
2.2.2. Cachaça:
É a bebida definida no item 2.1.2.
2.2.3 Aguardente de Cana Adoçada:
É a bebida definida no item 2.1.1. e que contém açúcares em quantidade
superior a 6g/l (seis gramas por litro) e inferior a 30g/l (trinta gramas por litro),
expressos em sacarose.
2.2.4. Cachaça Adoçada:
É a bebida definida no item 2.1.2. e que contém açúcares em quantidade
superior a 6g/l (seis gramas por litro) e inferior a 30g/l (trinta gramas por litro),
expressos em sacarose.
2.2.5. Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar Envelhecido:
É o produto definido no item 2.1.3. armazenado em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não
inferior a 1 (um) ano.
2.2.6. Aguardente de Cana Envelhecida:
É a bebida definida no item 2.1.1 e que contém, no mínimo, 50% (cinqüenta
por cento) da Aguardente de Cana ou do Destilado Alcoólico Simples de Cana-deAçúcar
envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de
700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
2.2.7. Cachaça Envelhecida:
É a bebida definida no item 2.1.2 e que contém, no mínimo, 50% (cinqüenta
por cento) de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não
inferior a 1 (um)ano.
2.2.8. Aguardente de Cana Premium:
É a bebida definida no item 2.1.1 que contém 100% (cem por cento) de
Aguardente de Cana ou Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar envelhecidos
em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos)
litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
2.2.9. Cachaça Premium:
É a bebida definida no item 2.1.2 que contém 100% (cem por cento) de
Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado,
com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1
(um) ano.
2.2.10. Aguardente de Cana Extra Premium:
É a bebida definida no item 2.2.8 envelhecida por um período não inferior a 3
(três) anos.
2.2.11. Cachaça Extra Premium:
É a bebida definida no item 2.2.9. envelhecida por um período não inferior a 3
(três) anos.
2.3. Do Controle
2.3.1. A correção, tendo em vista a padronização da graduação alcoólica das
bebidas envelhecidas previstas nos itens 2.2.8, 2.2.9, 2.2.10 e 2.2.11, constantes do
presente Regulamento Técnico, só poderá ser realizada mediante adição de Destilado
Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar ou de Aguardente de Cana ou de Cachaça
envelhecidos pelo mesmo período da categoria ou de água potável.
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE
3.1. O Coeficiente de Congêneres.
3.1.1. O Coeficiente de Congêneres (componentes voláteis "não álcool", ou
substâncias voláteis "não álcool", ou componentes secundários "não álcool", ou
impurezas voláteis "não álcool") é a soma de:
- acidez volátil (expressa em ácido acético);
- aldeídos (expressos em acetaldeído);
- ésteres totais (expressos em acetato de etila);
- álcoois superiores (expressos pela soma do álcool n-propílico, álcool isobutílico
e álcoois isoamílicos);
- furfural + hidroximetilfurfural.
3.1.2. O Coeficiente de Congêneres para os produtos previstos no subitem 2.2
do presente Regulamento Técnico não poderá ser inferior a 200mg (duzentos
miligramas) por 100ml e não poderá ser superior a 650mg (seiscentos e cinqüenta
miligramas) por 100ml de álcool anidro.
3.1.3. Os componentes do Coeficiente de Congêneres para os produtos
previstos no subitem 2.2 do presente Regulamento Técnico devem observar os
seguintes limites:
Máximo Mínimo
Acidez volátil, expressa em ácido acético
em mg/100 ml de álcool anidro
150 -
Ésteres totais, expressos em acetato de
etila, em mg/100 ml de álcool anidro
200 -
Aldeídos totais, em acetaldeído, em
mg/100 ml de álcool anidro
30 -
Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural,
em mg/100 ml de álcool anidro
5 -
Soma dos álcoois isobutílico (2-metil 360 -
propanol), isoamílicos (2-metil -1- 360 -
butanol +3 metil-1-butanol) e n-propílico
(1- propanol),em mg /100 ml de álcool
anidro
-
3.1.4. Deverão ser detectadas as presenças de compostos fenólicos totais nas
Aguardentes de Cana e nas Cachaças envelhecidas.
3.2. Ingredientes Básicos
3.2.1. Para a Aguardente de Cana-de-Açúcar:
Mosto fermentado obtido do caldo de cana-de-açúcar;
Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar.
3.2.2. Para a cachaça:
Mosto fermentado obtido do caldo de cana-de-açúcar.
3.2.3. Para o Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar:
Mosto fermentado obtido do caldo de cana-de-açúcar.
3.2.4. Açúcar na Aguardente de Cana Adoçada e na Cachaça Adoçada.
3.3. Ingredientes Opcionais:
3.3.1. Água
Deve obedecer às normas e padrões aprovados em legislação específica para
água potável, e utilizada exclusivamente para padronização da graduação alcoólica do
produto final.
3.3.2. Açúcar/Sacarose, que pode ser substituída total ou parcialmente por
açúcar invertido, glicose ou seus derivados reduzidos ou oxidados, até o máximo de
6g/l (seis gramas por litro) para a Aguardente de Cana e para a Cachaça e inferior a
30g/l (trinta gramas por litro) na Aguardente de Cana Adoçada e na Cachaça Adoçada,
expressos em Sacarose.
4. ADITIVOS, COADJUVANTES DE FABRICAÇÃO
4. ADITIVOS, COADJUVANTES DE FABRICAÇÃO, OUTRAS SUBSTÂNCIAS E
RECIPIENTES (NR).
4.1. Aditivos:
4.1.1. De acordo com a legislação específica.
4.1.2. Caramelo somente para correção e/ou padronização da cor da
Aguardente de Cana e da Cachaça envelhecidas, previstas nos seguintes itens: 2.2.6,
2.2.7, 2.2.8, 2.2.9, 2.2.10 e 2.2.11.
4.2. Coadjuvantes de Fabricação.
4.2.1. De acordo com a legislação específica.
“4.3. Outras substâncias
4.3.1. É vedado o uso de corantes de qualquer tipo, extrato, lascas de madeira
ou maravalhas ou outras substâncias para correção ou modificação da coloração
original do produto armazenado ou envelhecido ou do submetido a estes processos,
excetuado o disposto no subitem 4.1.2, deste Regulamento Técnico.
4.3.2. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as
características sensoriais naturais do produto final, excetuado os casos previstos no
presente Regulamento Técnico.
4.4. Recipientes
4.4.1. Poderá ser utilizado recipiente que tenha sido anteriormente destinado
ao armazenamento ou envelhecimento de outras bebidas, sendo vedado o uso de
recipientes que tenham sido utilizados para outros fins.
4.4.2. No intervalo de utilização do recipiente destinado ao armazenamento ou
envelhecimento de cachaça ou aguardente de cana, água potável poderá ser utilizada
para a sua conservação.” (NR)
5. CONTAMINANTES
5.1. Contaminantes Orgânicos:
5.1.1. Álcool metílico em quantidade não superior a 20,0 mg/100 ml (vinte mg
por 100ml) de álcool anidro.
5.1.2. Carbamato de etila em quantidade não superior a 150μg/l (cento e
cinqüenta microgramas por litro).
5.1.3. Acroleína (2-propenal) em quantidade não superior a 5mg/100ml (cinco
miligramas por 100 ml) de álcool anidro.
5.1.4. Álcool sec-butílico (2-butanol) em quantidade não superior a
10mg/100ml ( dez miligramas por 100 ml) de álcool anidro.
5.1.5. Álcool n-butílico (1-butanol) em quantidade não superior a 3mg/100ml
(três miligramas por 100 ml) de álcool anidro.
5.2. Contaminantes Inorgânicos:
5.2.1. Cobre (Cu) em quantidade não superior a 5mg/l (cinco miligramas por
litro)
5.2.2. Chumbo (Pb) em quantidade não superior a 200μg/l (duzentos
microgramas por litro).
5.2.3. Arsênio (As) em quantidade não superior a 100μg/l (cem microgramas
por litro).
6. DESTILAÇÃO
A destilação deve ser efetuada de forma que o produto obtido preserve o aroma
e o sabor dos principais componentes contidos na matéria-prima e daqueles formados
durante a fermentação.
6.1. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente após a
fermentação ou introduzido no equipamento de destilação que altere as características
sensoriais naturais do produto.
7. HIGIENE
Os estabelecimentos que produzem ou elaborem as bebidas previstas no
presente Regulamento Técnico devem atender as normas higiênicas e sanitárias
aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
8. PESOS E MEDIDAS
De acordo com a legislação específica.
9. ROTULAGEM
9.1. Devem ser obedecidas as normas estabelecidas pelo Regulamento da Lei
nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro
de 1997, e atos administrativos complementares.
9.2. Somente poderá constar do rótulo dos produtos previstos nos itens 2.2.8,
2.2.9, 2.2.10 e 2.2.11, a idade ou o tempo de envelhecimento da Aguardente de Cana
e da Cachaça que forem elaboradas com 100% de Aguardente de Cana ou Cachaça
envelhecidas por um período não inferior a 1 (um) ano.
9.3. No caso de misturas entre os produtos previstos nos itens 2.2.8, 2.2.9,
2.2.10 e 2.2.11 do presente Regulamento Técnico, a declaração da idade no rótulo
será efetuada em função do produto presente com menor tempo de envelhecimento.
No caso de misturas de produtos com mais de 3 anos de envelhecimento, produtos
previstos nos itens 2.2.10 e 2.2.11, a declaração da idade no rótulo poderá ser
aplicada a partir da média ponderada das idades dos produtos da mistura, relativos
aos volumes individuais em porcentagem de álcool anidro. Os resultados cujas frações
forem superiores a 0,5 (cinco décimos) e os iguais ou inferiores a 0,5 (cinco décimos)
serão arredondados para o número inteiro imediatamente superior ou inferior,
respectivamente.
9.4. Poderá ser mencionado o nome da Unidade da Federação ou da região em
que a bebida foi elaborada, quando consistir em indicação geográfica registrada no
Instituto Nacional da Propriedade Intelectual - INPI.
9.4.1. A inserção prevista no item 9.4 deverá constar em posição inferior à
denominação da bebida e em caracteres gráficos com dimensão correspondente à
metade da dimensão utilizada para a denominação da bebida. (NR)
9.5. Fica vedado o uso da expressão “Artesanal” como designação, tipificação
ou qualificação dos produtos previstos no presente Regulamento Técnico, até que se
estabeleça, por ato administrativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, o Regulamento Técnico que fixe os critérios e procedimentos para
produção e comercialização de Aguardente de Cana e Cachaça artesanais.
9.6. Poderá ser declarada no rótulo a expressão “Reserva Especial” para a
Cachaça e a Aguardente de Cana que possuírem características sensoriais, dentre
outras, diferenciadas do padrão usual e normal dos produtos elaborados pelo
estabelecimento, desde que devidamente comprovada pela requerente. Os laudos
técnicos deverão ser emitidos por laboratórios públicos ou privados reconhecidos pelo
MAPA.
9.7. O controle dos produtos citados no item 9.6 será efetuado pelo órgão
fiscalizador com base na certificação das características sensoriais diferenciadas,
dentre outras, e no volume em estoque, sendo os lotes devidamente identificados por
meio de numeração seqüencial em cada unidade do lote.
9.8. Será obrigatório declarar no rótulo a expressão: “Armazenada em ......
(nomes das madeiras em que o produto foi armazenado)”, para os produtos definidos
nos itens 2.1.1 e 2.1.2 que foram armazenados em recipiente de madeira e que não se
enquadrarem nos critérios definidos para o envelhecimento previstos no presente
Regulamento Técnico e outros atos administrativos próprios, sendo vedado o uso de
corantes de qualquer tipo, extrato natural, lascas de madeira ou maravalhas para
correção e/ou modificação da coloração original do produto. A dimensão mínima para a
referida expressão será de 2 (dois) milímetros, inscrita de forma visível e legível.
9.8. Será obrigatório declarar no rótulo a expressão: Armazenada em
....(seguida do nome do recipiente) de....(seguida do nome da madeira em que o
produto foi armazenado), para os produtos definidos nos subitens 2.1.1 e 2.1.2,
armazenados em recipiente de madeira e que não se enquadrarem nos critérios
definidos para o envelhecimento previstos no presente Regulamento Técnico e outros
atos administrativos próprios.(NR)
9.8.1. Poderá ser associada à marca a expressão prata, ou clássica ou
tradicional para os produtos definidos nos itens 2.1.1 e 2.1.2 e que forem ou não
armazenados em recipientes de madeira e que não agreguem cor a bebida.
9.8.2. Poderá ser associada à marca a expressão ouro para os produtos
definidos nos itens 2.1.1 e 2.1.2 que foram armazenados em recipientes de madeira e
que tiveram alteração substancial da sua coloração.
“9.9. Para as bebidas previstas nos subitens: 2.2.2, 2.2.4, 2.2.7, 2.2.9 e
2.2.11, poderão ser utilizadas expressões relativas ao seu processo de destilação,
observado o seguinte:
9.9.1. Ser inserida no rótulo de forma a não caracterizar vinculação à
denominação da bebida.
9.9.2. Constituir expressão separada das demais do rótulo, inclusive marca
comercial e a denominação ou classificação da bebida.
9.9.3. Apresentar padrão de caracteres gráficos com dimensão máxima
correspondente à metade da dimensão utilizada para a denominação do produto.”(NR)
10. MÉTODOS DE ANÁLISES
São os estabelecidos em atos administrativos do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
11. AMOSTRAGEM
Os procedimentos para a amostragem são os definidos no art. 117 e seus
parágrafos, do Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo
Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e por atos administrativos do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
12. DISPOSIÇÕES GERAIS
Os casos omissos serão resolvidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Vegetal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
13. DISPOSIÇÕES TRANSITÓRIAS
13.1.Fica estabelecido o prazo máximo de 01 (um) ano para adequação da
rotulagem e da embalagem.
13.2.Fica estabelecido o prazo de 03 (três) anos para adequação e controle dos
contaminantes citados nos itens 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, 5.2.2 e 5.2.3.
13.3.Fica estabelecido o prazo de 05 (cinco) anos para adequação e controle do
contaminante citado no item 5.1.2.
Alterada pela Instrução Normativa nº 58 de 19/12/2007.
Alterada pela Instrução Normativa nº 27 de 15/05/2008.

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