Notícias

Fique por dentro das novidades da fábrica e do mercado

Aromas da Cachaça

24/09/2014
Aline Bortoletto, doutoranda da ESALQ-USP e Felipe Jannuzzi, do Mapa da Cachaça, lançam a roda de aromas da cachaça.

O “Mapa de aromas da Cachaça” é uma ferramenta completa para a descrição das notas aromáticas que são encontradas na bebida nacional. Seu objetivo é auxiliar degustadores na percepção dos aromas presentes em cachaças brancas ou envelhecidas.

Sua construção foi idealizada e realizada pelos autores Aline Bortoletto e Felipe Jannuzzi, que uniram esforços para a produção inédita ao Universo da Cachaça. Baseado em numerosas pesquisas científicas e inspirado nas rodas de aromas de Cognac, Whisky, Tequila, queijo, pão e café, os autores pesquisaram e buscaram referências para identificar e classificar cada aroma contido no buquê da Cachaça. A validação final foi realizada por revisores técnicos e científico que contribuíram para o conceito formado.

A degustação da cachaça envolve algumas etapas importantes, uma delas é a percepção do aroma. Durante a produção e envelhecimento da cachaça são formados compostos químicos que caracterizam o buquê aromático.

Diversos fatores relacionados à produção de cachaça contribuem para a formação do buquê, tais como região de produção (solo, clima e regime de chuvas), condição do canavial (variedade e maturidade da cana, tipo de colheita – mecanizada ou manual, uso de queimadas, etc), condições de fermentação (levedura, recipiente, duração, nutrientes, temperatura, etc), destilação (tipo de equipamento, execução dos cortes no destilado, uso de vapor ou fogo direto, controle da velocidade, etc), envelhecimento ou armazenamento (tipo de madeira, tamanho do tonel ou barril, número de uso, processo de fabricação do barril, maturação e controle da umidade da madeira, aplicação de diferentes níveis de tosta interna, tempo de envelhecimento, etc).

O “Mapa de Aromas da Cachaça” oferece uma classificação simples e prática, onde cada nota aromática está classificada dentro de uma Família de Aromas, totalizando 11 famílias e 78 aromas. Essa classificação facilita o treinamento de identificação sensorial. As famílias propostas são: Floral, Frutal, Especiarias, Vegetal, Fermentado, Adocidados, Torrados, Castanhas, Animal, Medicinal e Defeitos. Para cada aroma foram considerados aspectos sobre percepção da nota, tais como experiências cotidianas, molécula química correspondente e origem do composto na cachaça. Assim, cada aroma foi estudado e justificado.

A ferramenta apresenta grande evolução para a Cachaça e pode ser utilizada por especialistas, apreciadores e consumidores, que tiverem experiências ou forem treinados para o uso.

Os autores:

Aline Bortoletto é pesquisadora e doutoranda na ESAQ-USP, especialista em Compostos Aromáticos e Controle de Qualidade em Cachaça.
Felipe Jannuzzi é jornalista com pós-graduação em Comunicação Digital pela ECA-USP

Revisão:

Revisor científico: Prof. Dr. André Alcarde (ESALQ-USP)
Revisor técnico: Eduardo Martins (biólogo)

Reprodução:

Creative Commons: Uso liberado para fins não comerciais e desde que cite a fonte.


Roda de Aromas da Cachaça by Felipe Jannuzzi e Aline Bortoletto is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Based on a work at www.mapadacachaca.com.br.

© Todos direitos reservados.