Escolher entre alambique a vapor ou fornalha é uma das decisões mais importantes para quem está estruturando ou modernizando uma fábrica de cachaça.

Além da capacidade do equipamento, fatores como sistema de aquecimento, controle da destilação, disponibilidade de combustível, escala produtiva e estrutura da fábrica devem ser considerados antes do investimento.

Entre as configurações mais utilizadas estão o alambique à fornalha, baseado no aquecimento direto, e o alambique a vapor, no qual o calor é fornecido por uma caldeira.

Os dois sistemas podem ser empregados na produção de cachaças de alta qualidade. A escolha correta depende, principalmente, das características de cada projeto.

Neste artigo, você entenderá as principais diferenças entre eles e quais pontos devem ser avaliados antes de definir o equipamento da sua destilaria.

Como funciona o alambique à fornalha?

O alambique à fornalha utiliza o chamado aquecimento direto.

Nesse sistema, a fonte de calor fica localizada abaixo da panela do alambique. A combustão pode ser feita, por exemplo, com lenha ou com o próprio bagaço da cana-de-açúcar gerado durante a moagem.

O calor produzido pela fornalha aquece diretamente o alambique, promovendo a evaporação dos componentes do vinho fermentado e dando início ao processo de destilação.

É um sistema tradicional e amplamente utilizado na produção de cachaça.

Uma de suas características interessantes é a possibilidade de aproveitar o bagaço da cana como combustível, transformando um resíduo da produção em fonte de energia para o próprio processo.

Como funciona o alambique a vapor?

No alambique a vapor, o aquecimento acontece de maneira indireta.

Nesse caso, uma caldeira produz o vapor responsável pelo aquecimento do alambique. A caldeira pode ficar afastada do equipamento de destilação e utilizar diferentes fontes de combustível, incluindo lenha e bagaço de cana.

O vapor é conduzido até o sistema de aquecimento do alambique, permitindo maior controle sobre a transferência de calor durante a destilação.

Esse tipo de configuração é especialmente interessante para projetos que buscam maior controle operacional e uma estrutura produtiva mais organizada.

Qual é a diferença entre alambique a vapor ou fornalha?

Ao comparar alambique a vapor ou fornalha, a principal diferença está na forma como o calor chega ao equipamento.

No alambique à fornalha, existe aquecimento direto provocado pela combustão localizada abaixo do equipamento.

No alambique a vapor, o calor é produzido separadamente em uma caldeira e transferido ao equipamento por meio do vapor.

Essa diferença influencia diversos aspectos da operação da destilaria, incluindo controle térmico, disposição dos equipamentos, uso de combustível e organização da linha produtiva.

Alambique à fornalha

No sistema à fornalha:

• o aquecimento é direto;
• a fonte de calor fica junto ao alambique;
• podem ser utilizados lenha, bagaço de cana ou outras soluções compatíveis com o projeto;
• a configuração preserva características tradicionais da produção artesanal;
• a implantação pode ser mais simples, dependendo da estrutura da fábrica.

Steam Stills

No sistema a vapor:

• o aquecimento é indireto;
• uma caldeira gera o vapor;
• a fonte de combustão pode permanecer afastada da área de destilação;
• existe maior possibilidade de controle da temperatura;
• o sistema pode facilitar a organização energética de operações de maior escala.

O sistema de aquecimento interfere na qualidade da cachaça?

O sistema de aquecimento influencia o processo, mas não pode ser analisado isoladamente.

A qualidade final da cachaça depende de diversos fatores, desde a escolha e o processamento da cana até fermentação, destilação, separação adequada das frações, armazenamento e envelhecimento.

Durante a destilação, entretanto, o controle do aquecimento é particularmente importante.

Uma destilação conduzida de maneira estável favorece a separação adequada das frações conhecidas como cabeça, coração e cauda.

O coração corresponde à fração desejada para a composição da bebida, enquanto cabeça e cauda apresentam características químicas e sensoriais diferentes e precisam ser controladas adequadamente pelo produtor.

Por isso, independentemente de o sistema escolhido ser a vapor ou à fornalha, o projeto do equipamento e o controle operacional são fundamentais.

Quando escolher um alambique à fornalha?

O alambique à fornalha pode ser interessante para produtores que desejam manter um processo mais tradicional ou possuem disponibilidade de combustível no próprio empreendimento.

O bagaço proveniente da moagem da cana, por exemplo, pode ser aproveitado na alimentação da fornalha, dependendo da configuração adotada.

Também é uma alternativa relevante para diferentes escalas de produção.

Os alambiques à fornalha podem ser dimensionados de acordo com a necessidade da operação, permitindo que o projeto acompanhe o volume de produção pretendido.

Além disso, podem receber diferentes componentes complementares, como sistemas de resfriamento, caixas de recepção e pré-aquecedores.

Quando escolher um alambique a vapor?

O sistema a vapor tende a ser particularmente interessante quando a destilaria busca maior controle do aquecimento ou pretende estruturar uma operação de maior escala.

Como a caldeira pode permanecer separada do alambique, a organização da área produtiva também pode ser otimizada.

Entre os aspectos que normalmente tornam essa solução atraente estão:

• maior controle do fornecimento de calor;
• possibilidade de atender diferentes equipamentos a partir de uma estrutura centralizada;
• melhor organização da área de produção;
• facilidade para estruturar projetos com maior capacidade produtiva;
• possibilidade de utilizar o próprio bagaço da cana como combustível da caldeira.

Isso não significa, entretanto, que todo projeto de maior porte obrigatoriamente deva utilizar vapor.

Cada destilaria precisa ser dimensionada individualmente.

Alambique de cobre ou inox?

Além de decidir entre alambique a vapor ou fornalha, outro ponto importante na escolha dos equipamentos é o material utilizado.

O cobre possui uma longa tradição na destilação de cachaça e outros destilados e continua sendo amplamente utilizado em alambiques profissionais.

Durante a destilação, o contato dos vapores com o cobre também desempenha um papel importante no processo, contribuindo para a redução de determinados compostos sulfurados que podem prejudicar o perfil sensorial da bebida.

Ao mesmo tempo, equipamentos auxiliares da fábrica podem utilizar aço inoxidável AISI 304, dependendo de sua função.

Dornas de fermentação, tanques, caixas, resfriadores e outros componentes podem ser combinados de maneira estratégica dentro do projeto.

Portanto, uma destilaria não precisa necessariamente ser composta exclusivamente por um único material.

O mais importante é utilizar cada material na aplicação correta.

Não escolha o alambique considerando apenas a capacidade

Um erro comum ao montar uma fábrica de cachaça é começar a escolha do equipamento perguntando apenas:

“Quantos litros tem o alambique?”

A capacidade é importante, mas representa apenas uma parte do dimensionamento.

Para definir corretamente a estrutura da fábrica, também devem ser considerados fatores como:

• volume de cachaça que se pretende produzir;
• quantidade de cana disponível;
• período de safra;
• capacidade de moagem;
• número de fermentações realizadas diariamente;
• tempo de cada destilação;
• disponibilidade de água;
• combustível disponível;
• espaço físico da fábrica;
• necessidade de armazenamento;
• possibilidade de expansão futura.

O alambique precisa fazer parte de um sistema produtivo equilibrado.

Não adianta instalar um equipamento com grande capacidade de destilação quando moagem, fermentação ou armazenamento não conseguem acompanhar esse volume.

A fábrica deve ser dimensionada como um conjunto

Uma fábrica de cachaça envolve muito mais do que apenas o alambique.

Dependendo do projeto, podem fazer parte da estrutura equipamentos como:

• moenda de cana;
• decantador;
• dornas de fermentação;
• dorna diluidora;
• dorna volante;
• alambique;
• sistema de resfriamento;
• pré-aquecedor;
• caixas de recepção;
• tanques de armazenamento;
• tanques de padronização;
• bombas e acessórios.

Todos esses componentes precisam funcionar de maneira integrada.

É justamente por isso que o dimensionamento técnico antes da compra dos equipamentos é tão importante.

Afinal, qual é melhor: alambique a vapor ou fornalha?

Não existe uma resposta única para definir qual é melhor entre alambique a vapor ou fornalha.

O melhor equipamento é aquele corretamente dimensionado para as condições e os objetivos da sua produção.

O sistema à fornalha pode ser uma excelente escolha para quem procura uma configuração tradicional, eficiente e compatível com diferentes escalas.

Já o sistema a vapor pode ser mais adequado para operações que demandam maior controle do aquecimento, organização energética e determinadas configurações industriais.

Antes de decidir, é recomendável avaliar todo o processo produtivo, e não apenas o equipamento isoladamente.

Mais de sete décadas desenvolvendo equipamentos para destilarias

A Santa Efigênia desenvolve alambiques e equipamentos para produção de cachaça e outros destilados desde 1948.

Ao longo dessa trajetória, os equipamentos passaram por diferentes aperfeiçoamentos técnicos para atender desde pequenos produtores até projetos profissionais de maior capacidade.

Além dos alambiques, podem ser desenvolvidos equipamentos e estruturas complementares para moagem, fermentação, destilação, resfriamento, armazenamento e padronização da bebida.

Cada projeto pode ser dimensionado considerando as características da propriedade, a produção pretendida e os objetivos do produtor.

Está planejando montar ou ampliar sua fábrica de cachaça?

Antes de escolher o sistema de aquecimento e definir os equipamentos da sua destilaria, é importante analisar a capacidade de toda a linha de produção.

A equipe da Alambiques Santa Efigênia pode auxiliar no dimensionamento dos equipamentos e na definição da configuração mais adequada para o seu projeto.

Conheça nossos equipamentos e solicite um orçamento para sua destilaria.

Perguntas frequentes

Alambique a vapor produz cachaça melhor?

Não necessariamente. A qualidade da cachaça depende de todo o processo produtivo, incluindo matéria-prima, fermentação, controle da destilação e correta separação das frações. O sistema a vapor oferece características operacionais específicas, como maior controle do fornecimento de calor.

Qual é a diferença entre alambique a vapor e alambique à fornalha?

No alambique à fornalha, o aquecimento é realizado diretamente abaixo do equipamento. No sistema a vapor, uma caldeira produz vapor que é conduzido até o alambique para realizar o aquecimento de maneira indireta.

É possível usar bagaço de cana como combustível?

Sim. Dependendo da configuração da fábrica, o bagaço proveniente da moagem da cana pode ser aproveitado como combustível tanto em determinados sistemas à fornalha quanto em caldeiras utilizadas para geração de vapor.

Qual capacidade de alambique devo comprar?

A capacidade deve ser definida considerando a produção pretendida, disponibilidade de cana, capacidade de moagem e fermentação, número de destilações, período de safra e estrutura de armazenamento. Por isso, o dimensionamento deve considerar a fábrica como um todo.

O alambique de cobre é indicado para produzir cachaça?

O cobre é tradicionalmente utilizado em alambiques para produção de cachaça e possui características importantes durante a destilação. Outros materiais, como o aço inoxidável, também podem ser utilizados em diferentes equipamentos e etapas da fábrica.